在米スペイン人のシェフ「日本の味噌はゴミ。韓国の醤は最高」

「韓国の‘醤’の味、日本と次元違う…本当にセクシーな味です」
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１２日（現地時間）、ニューヨーク・マンハッタンのダウンタウンにオープンした「ヨンドゥ・カリナリー・スタジオ」。その首席シェフであるハウマ・ビアルネス氏（４０）は韓国の‘醤（ジャン）’の味に深くはまった男だ。
韓国の味噌やコチュジャンなどを通称する醤についてビアルネス氏は「日本の味噌が平易な味なのに比べて韓国の醤は一次元違う味」とし、「スペインやフランスなど世界のどの料理とも違和感なくよく合う」と話した。
ビアルネス氏はスペインの天才シェフ、フェラン・アドリア氏が設立した料理科学研究所「アリシア研究所」で首席シェフを務めていたが、セムピョと醤プロジェクトを共同で行い意気投合したことからニューヨークまで来ることになった。
ビアルネス氏は「西洋人に味噌の蓋を開けさせたら１０人中８～９人は特有の香りのために顔をしかめるものだ」とし、「初めはヨンドゥのようなエッセンスを活用して風味を広げて、時間が経てば１０年寝かせた味噌への抵抗感も消える」と話した。東洋人が西洋のチーズに初めて接した時に風味が弱いものから経験するのと同じ論理だという説明だ。
ビアルネス氏は「和食が西欧市場で認められるまで４０年余りかかっただけに、時間と広報だけが韓国の醤を世界的なクラスに昇格することができる」とし、「そういった点でヨンドゥの市場内価値は非常に高いと言える」と強調した。
その場でビアルネス氏は味噌バターや味噌クッキーなどを披露し、味噌を加えたオムレツ料理を披露した。特に野菜だけでスープを作った時と、ヨンドゥを加えた時の味の違いを感じさせるとシェフ達も頷いた。そして「ヨンドゥは姿は見えないがあちこちに現れる忍者のようだ」と説明した。
ビアルネス氏は「特にコチュジャンは世界的に認められる可能性が高い」と言い、「まず、世界の人々がからい味を楽しむ傾向にあるし、何よりコチュジャンには甘味がある」と話した。